Tbị trục xuấtSôiPluân trùngVàProtein đậu nành cô lậpkhông giống nhau; mặc dù cả hai đều là nguyên liệu làm từ đậu nành-được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm công nghiệp, protein đậu nành có kết cấu (có kết cấu) là thành phần ép đùn, xốp và được sử dụng chủ yếu vì các đặc tính vật lý và giữ ẩm, trong khi protein đậu nành phân lập (không có kết cấu) là một loại bột có độ tinh khiết cao được xử lý đặc biệt để lấy hàm lượng protein, độ hòa tan và đặc tính nhũ hóa.
Tìm hiểu sự khác biệt cơ bản trong sản xuất của Protein đậu nành kết cấu và Protein đậu nành cô lập
Các kỹ sư quy trình cần hiểu rõ những thay đổi về cấu trúc vật lý và đặc tính chức năng xảy ra đối với protein đậu nành có kết cấu và protein đậu nành phân lập dọc theo từng quy trình xử lý để có công thức sản phẩm tối ưu.
Phương pháp xử lý protein đậu nành kết cấu: Khi quá trình ép đùn xảy ra, nhiệt, lực cắt cơ học và áp suất được áp dụng, làm cho các protein tự nhiên giãn ra và liên kết với nhau để tạo thành một ma trận sợi 3-D không hòa tan, sẽ gần giống như mô cơ khi được bù nước.
Phương pháp chế biến đậu nành: Protein đậu nành phân lập được xử lý bằng một loạt các bước chiết, kết tủa và lọc qua màng để tách phần protein và loại bỏ carbohydrate hòa tan, lipid và chất xơ. Bột khô phun-này là một loại bột mịn, nguyên chất và không có dạng sợi như các loại bột khác.
Tiêu chuẩn về nồng độ protein: Hàm lượng protein gần đúng của protein đậu nành kết cấu là 50% -70% tính theo trọng lượng khô, với một lượng chất xơ đậu nành tự nhiên nhất định. Mặt khác, protein đậu nành cô lập (SPI) có hàm lượng protein từ 90% trở lên; nó là một trong những nguyên liệu protein thực vật tinh khiết nhất hiện có trên thị trường để chế biến.
Hiệu suất kỹ thuật và đặc tính chức năng trong công thức thực phẩm
Việc sử dụng protein đậu nành kết cấu hay protein đậu nành phân lập phụ thuộc vào nhu cầu lưu biến/vật lý cụ thể của hệ thống thực phẩm đang được phát triển.
Khả năng giữ nước và dầu của protein đậu nành kết cấu: Cấu trúc mao mạch được tạo ra trong quá trình nấu ép cũng cho phép tăng-khả năng giữ nước của protein đậu nành kết cấu, có thể hấp thụ gấp 2 – 3 lần trọng lượng khô của nước. Đó là một mạng lưới xốp giữ lại nước và chất béo tự do cũng như sự thất thoát nhỏ giọt trong quá trình xử lý nhiệt.
Độ hòa tan và nhũ hóa với Protein đậu nành phân lập: Protein đậu nành phân lập có thể được phân tán đồng đều trong hệ nước và có chỉ số hòa tan cao trong phạm vi pH rộng, trong khi protein đậu nành kết cấu ít hòa tan hơn và chỉ có thể phân tán ở độ pH cao. Nó là một chất hoạt động bề mặt-hiệu quả và làm giảm sức căng bề mặt, do đó ổn định nhũ tương dầu-trong-nước trong các hệ thống thực phẩm lỏng và bán{4}}rắn.
Động lực tạo gel và độ nhớt: Protein đậu nành cô lập tạo ra các loại gel-cảm ứng nhiệt tuyệt vời giúp tăng độ nhớt và giúp giữ độ ẩm tự do trong bột nhũ tương-mịn. Protein đậu nành có kết cấu không bị hòa tan hoặc tạo gel mà giữ được hình dạng hạt riêng biệt, không hòa tan, mang lại sự hỗ trợ về cấu trúc và độ bám dính.
Lời khuyên về công thức và cân nhắc về liều lượng trong chế biến thực phẩm công nghiệp
Có các quy trình xử lý, hydrat hóa và định lượng riêng phải được sử dụng để tích hợp protein đậu nành có kết cấu và protein đậu nành phân lập để đảm bảo tính đồng nhất của mẻ tối ưu.
Quy trình hydrat hóa cho protein đậu nành kết cấu: Đối với protein đậu nành kết cấu, tỷ lệ chất lỏng và protein đậu nành kết cấu là 1:2 hoặc 1:3 và thời gian-hydrat hóa trước là 5 đến 10 phút, ở nhiệt độ lạnh hoặc ấm. Nếu hạt được-ngậm nước trước đó đúng cách, nó sẽ trương nở đều và không loại bỏ độ ẩm khỏi các thành phần khác trong nhũ tương.
Thông số liều lượng trong các sản phẩm thay thế thịt: Trong các công thức thay thế thịt-làm từ thực vật, protein đậu nành có kết cấu thường được thêm vào công thức để tạo ra ma trận sợi giống như thịt-chính với lượng từ 15% đến 35% tổng trọng lượng công thức. Nó thường được điều chế ở mức 2% - 6% để hoạt động như chất kết dính liên kết và chất ổn định nhũ tương giữa các hạt dạng sợi.
Việc sử dụng Tỷ lệ trong Hệ thống Thịt Lai: Protein đậu nành kết cấu được bổ sung ở mức 10-20% trong hệ thống thịt xay để nâng cao năng suất nấu và giúp ổn định chất béo tự nhiên mà không làm thay đổi đặc tính cảm quan của sản phẩm thịt.
Xử lý độ ổn định trong các điều kiện nhiệt, cắt và bảo quản
Độ bền cơ học của protein đậu nành kết cấu và protein đậu nành cô lập dưới áp lực công nghiệp đã được hiểu rõ, đảm bảo tính ổn định của thành phẩm.
Khả năng phục hồi nhiệt trong quá trình chưng cất: Protein đậu nành có kết cấu được-liên kết chéo-về mặt nhiệt có khả năng chống lại sự sụp đổ cấu trúc trong quá trình xử lý bằng cách vặn lại và đóng hộp liên tục và/hoặc khử trùng ở nhiệt độ-cao, duy trì độ nét hạt chắc chắn.
Độ ổn định của ma trận đông lạnh-: Protein đậu nành có kết cấu chống lại sự tổng hợp chất lỏng trong thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh qua quá trình đông lạnh-rã đông nhiều lần do khả năng giữ nước tự do của các lỗ mao mạch và khả năng ổn định nhũ tương xung quanh để ngăn chặn sự tách dầu.
Dung sai cắt trong quá trình trộn tự động: Các sợi protein đậu nành có kết cấu không hòa tan có thể chịu được quá trình trộn cánh khuấy cao và bơm ép đùn thể tích-cao, trong khi protein đậu nành hòa tan phân lập có thể giúp bôi trơn dây chuyền chế biến bằng cách tạo thành một lớp màng mịn có đặc tính đàn hồi nhớt.
Các ứng dụng B2B chính trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm
Các thành phần này có những ứng dụng độc đáo và bổ sung cho nhau ở nhiều thị trường khác nhau dành cho sản xuất thương mại.
Thịt đã qua chế biến và các sản phẩm thay thế thịt: Protein đậu nành có kết cấu được sử dụng làm thành phần cấu trúc chính trong bánh mì kẹp thịt-làm từ thực vật, xúc xích và chả bò xay dài, mang lại cảm giác chân thực của thịt.
Đồ uống dinh dưỡng và công thức dạng lỏng: Protein đậu nành cô lập là nguồn protein ưu tiên cho sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, sữa lắc thay thế bữa ăn và đồ uống protein-để{1}}uống sẵn do khả năng hòa tan hoàn toàn của sản phẩm và đặc tính cảm quan sạch.
Trong nhân bánh, protein đậu nành kết cấu được sử dụng để tạo nên đặc tính kết cấu của nó, và trong đồ ăn nhẹ dạng ép đùn, cũng như lớp phủ bánh pizza, nó được sử dụng để cải thiện kết cấu. Protein đậu nành cô lập được sử dụng trong công thức bột làm bánh để tăng khả năng hấp thụ nước và độ cứng của vụn bánh. Protein đậu nành kết cấu được sử dụng do đặc tính kết cấu của nó trong nhân bánh và lớp phủ bánh pizza, trong khi protein đậu nành phân lập được thêm vào công thức bột làm bánh để hấp thụ nước và tạo độ cứng cho vụn bánh.
Sentian Bio cung cấp các mẫu miễn phí, các sản phẩm tùy chỉnh OEM/ODM và hỗ trợ kỹ thuật chuyên nghiệp. Liên hệ với chúng tôi bất cứ lúc nào tạisales3@sentianbio.comhoặcĐỂ LẠI TIN NHẮN!
Protein đậu nành kết cấu VS Protein đậu nành cô lập
Protein đậu nành kết cấu và protein đậu nành cô lập có nguồn gốc từ-chất nền đậu nành chất lượng cao nhưng có cách sử dụng khác nhau đáng kể trong thực phẩm công nghiệp. Protein đậu nành có kết cấu mang lại cảm giác ngon miệng, liên kết nước mao mạch và chất xơ cần thiết cho các sản phẩm thịt và thịt mở rộng. Protein đậu nành cô lập mang lại nồng độ protein hơn 90%, khả năng hòa tan trong nước tuyệt vời và đặc tính nhũ hóa vượt trội là chìa khóa để sản xuất chất lỏng mịn, gel và bột mịn. Biết được các đặc tính kỹ thuật khác nhau này có thể giúp các nhà xây dựng công thức thực phẩm sử dụng hoặc trộn cả hai thành phần protein đậu nành để có được kết cấu, năng suất và độ ổn định mong muốn khi sử dụng trong quy trình chế biến-quy mô lớn.
Câu hỏi thường gặp
Câu hỏi 1: Có thể kết hợp protein đậu nành kết cấu và protein đậu nành phân lập trong cùng một công thức thực phẩm không?
Đáp: Có, các nhà xây dựng công thức thực phẩm thường sử dụng chất nhũ hóa có tên là TSP và SPI trong các sản phẩm thay thế thịt-làm từ thực vật. Protein đậu nành được kết cấu để cung cấp các hạt cấu trúc dạng sợi, dai và protein đậu nành phân lập được sử dụng làm chất nền liên kết hòa tan và chất nhũ hóa để liên kết chúng với nhau trong quá trình nấu.
Câu hỏi 2: Hàm lượng protein của protein đậu nành kết cấu so với protein đậu nành cô lập như thế nào?
Đáp: Hàm lượng protein của một sản phẩm protein đậu nành có kết cấu điển hình thường dao động từ 50% đến 70% do giữ lại một phần chất xơ tự nhiên trong bột đậu nành hoặc protein đậu nành cô đặc. Màng lọc tiên tiến được sử dụng để tạo ra hàm lượng protein tối thiểu 90% (trọng lượng khô) cho protein đậu nành phân lập.
Câu hỏi 3: Tỷ lệ hydrat hóa được khuyến nghị cho protein đậu nành dạng kết cấu trong hoạt động thương mại là bao nhiêu?
Trả lời: Protein đậu nành kết cấu thường được hydrat hóa theo tỷ lệ 1:2 đến 1:3 (nước và protein đậu nành) theo trọng lượng khi sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng. Một ma trận đàn hồi được hình thành trong 5-10 phút để cung cấp khả năng hydrat hóa hoàn toàn cho quá trình trộn theo mẻ có độ cắt cao.
Câu hỏi 4: Protein đậu nành cô lập có dễ hòa tan trong công thức dạng lỏng hơn protein đậu nành kết cấu không?
Trả lời: Có, protein đậu nành cô lập được "xử lý" để có độ hòa tan cao và phân tán trong nước, tạo ra thực phẩm và đồ uống dạng lỏng trong suốt và nhũ tương mịn. Protein đậu nành kết cấu là loại protein đậu nành được ép đùn bằng nhiệt, không hòa tan và giữ được hình dạng vật lý cũng như cấu trúc mao mạch riêng biệt trong hệ thống thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
1. Endres, JG (2021). Sản phẩm Protein đậu nành: Đặc điểm, Khía cạnh Dinh dưỡng và Công dụng. Nhà xuất bản AOCS.
2. Riaz, MN (2020). Công nghệ ép đùn tạo ra protein đậu nành có kết cấu và các chất tương tự thịt-thực vật. Thế giới thực phẩm ngũ cốc, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Đặc tính chức năng và lưu biến của protein đậu nành cô lập và cô đặc trong hệ thống thực phẩm chế biến. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Phát triển các sản phẩm thay thế thịt làm từ thực vật-thế hệ tiếp theo: Cấu trúc các thành phần protein đậu nành thông qua quá trình ép đùn độ ẩm-cao. Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm, 22(2), 1145-1172.