Sự khác biệt chính giữaWnhiệtGđàn luýtvà protein lúa mì là gluten lúa mì là một thuật ngữ đặc biệt để chỉ tổng hợp các phức hợp protein nhớt và không đàn hồi (gliadin và glutenin) được tách trực tiếp từ bột mì, trong khi protein lúa mì là một thuật ngữ chung cho gluten lúa mì tự nhiên và các sản phẩm thủy phân của nó, protein lúa mì hòa tan phân lập và các phần thu được bằng quá trình thủy phân bằng enzyme.
Hiểu sự khác biệt về mặt kỹ thuật giữa gluten lúa mì và protein lúa mì
Những thứ này thường được coi là giống nhau trong thế giới thương mại nhưng tách biệt về mặt hóa học và chức năng đối với các nhà khoa học thực phẩm và nhà xây dựng công thức thực phẩm B2B.
1. Thành phần sinh học của gluten lúa mì:
Phức hợp protein còn lại sau khi rửa tinh bột là phức hợp protein tự nhiên,{0}}không tan trong nước và được gọi là gluten lúa mì. Nó được tạo thành chủ yếu từ hai phần protein dự trữ: gliadin, chịu trách nhiệm về độ giãn nở và độ nhớt, và glutenin, chịu trách nhiệm về độ đàn hồi và độ bền kết dính.
2. Phạm vi rộng của Protein lúa mì phân lập:
Protein lúa mì là loại chung của tất cả các loại protein. Chứa gluten lúa mì quan trọng tự nhiên và/hoặc các phiên bản biến đổi của gluten lúa mì đã được biến đổi bằng các phương tiện vật lý, enzyme hoặc hóa học để thay đổi độ hòa tan, trọng lượng phân tử và đặc tính nhũ hóa của chúng.
3. Sự khác biệt trong quá trình xử lý và chiết xuất:
Quá trình xay xát vật lý (ướt)- và rửa xung quanh được sử dụng để thu hồi gluten lúa mì tự nhiên trong khi vẫn bảo tồn cấu trúc cấp ba tự nhiên của nó. Nói chung, các dẫn xuất protein có kích thước lớn hơn{2}}của lúa mì được xử lý bằng enzym để thủy phân các liên kết peptit hoặc khử amit để tạo ra các loại bột có độ nhớt thấp, độ hòa tan cao.
4. Độ nhớt và độ hòa tan:
Gluten lúa mì quan trọng được đặc trưng bởi chất nền cao su mà nó hình thành khi được ngậm nước. Mặt khác, các thành phần protein lúa mì được tạo ra trong quy trình này có thể được điều chỉnh để hòa tan trong phạm vi pH hẹp và rộng mà không có độ đàn hồi.
Chức năng trong công thức công nghiệp: Gluten lúa mìVSProtein lúa mì biến tính
Việc lựa chọn giữa gluten lúa mì tự nhiên và các biến thể protein lúa mì chức năng hóa sẽ phụ thuộc rất nhiều vào các thông số nền vật lý, lực cắt cơ học và xử lý nhiệt mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
1. Độ bền của bột và khả năng giữ khí:
Gluten lúa mì quan trọng là chất tăng cường ma trận tuyệt vời trong các mạng lưới bánh mì yếu. Nó có các polyme glutenin, trong quá trình trộn và lên men, liên kết chéo-để tạo thành các màng liên tục nhằm giữ lại carbon dioxide, tối ưu hóa thể tích ổ bánh và cấu trúc vụn bánh.
2. Nhũ hóa và hòa tan trong nước:
Protein lúa mì được thủy phân bằng enzym có hoạt tính bề mặt tốt hơn gluten tự nhiên. Nó có thể di chuyển nhanh chóng sang các bề mặt phân cách dầu{1}}nước để ổn định đồ uống, nước xốt và nhũ tương lỏng mà không tạo ra các loại gel cứng do chuỗi peptide nhỏ hơn.
3. Tạo kết cấu bằng các lựa chọn thay thế thịt làm từ thực vật{1}}:
Sự biến tính nhiệt và liên kết disulfua được sử dụng trong quá trình ép đùn độ ẩm-cao để tạo ra các sợi gluten lúa mì dai, dày đặc giống với mô cơ. Protein lúa mì hòa tan không tạo thành chất xơ tốt và cải thiện độ ngon cũng như chất lượng liên kết khi trộn.
4. Động lực hydrat hóa và tốc độ xử lý:
Gluten lúa mì tự nhiên phải được hydrat hóa trong một khoảng thời gian nhất định và lực cắt cơ học để có thể phát triển mạng lưới đàn hồi. Protein lúa mì biến tính phân lập phân tán nhanh chóng, không tạo thành-vón cục, vón cục, đàn hồi và thúc đẩy quá trình trộn chất lỏng-tốc độ cao.
Thông số liều lượng và công thức thực hành tốt nhất
Để có được kết cấu, khối lượng ổ bánh mì và hiệu quả chế biến tốt nhất, việc kiểm soát chính xác mức liều lượng và phạm vi nhiệt độ cũng như sự tương tác giữa các thành phần là điều cần thiết khi sử dụng các thành phần gluten lúa mì và protein lúa mì.
1. Giá bao gồm bánh tiêu chuẩn:
Gluten lúa mì quan trọng thường được thêm vào các công thức làm bánh mì thương mại với tỷ lệ 1,0-3,0% tổng trọng lượng bột do lúa mì có hàm lượng protein thấp hoặc sử dụng nhiều ngũ cốc nguyên hạt.
2. Tỷ lệ tương tự thịt và đùn:
Đối với bánh mì kẹp thịt chay và các sản phẩm thay thế thịt ép đùn, lượng gluten lúa mì quan trọng được sử dụng là khoảng 10-25% công thức khô, với protein đậu nành hoặc protein đậu được sử dụng làm protein cơ bản.
3. Giới hạn nồng độ protein hòa tan:
Các dẫn xuất protein lúa mì thủy phân có thể được sử dụng ở mức độ cao hơn mà không gây ra bất kỳ hiện tượng cứng không mong muốn nào cho bột hoặc gây ra bất kỳ sự tích tụ{{0}độ nhớt cao nào của bột (lên đến 5% đến 10% trong ma trận dinh dưỡng đặc biệt).
4. Quản lý hệ số hấp thụ nước:
Lượng nước bổ sung mà người lập công thức yêu cầu để đảm bảo quá trình hydrat hóa protein hoàn chỉnh và mạng lưới-được phát triển tốt trong công thức bột cho mỗi 1 phần gluten lúa mì quan trọng sẽ vào khoảng 1,5 đến 2,0 phần nước.
Tính ổn định lưu biến và cân nhắc xử lý
Gluten lúa mì và ma trận protein lúa mì biến tính rất nhạy cảm với các điều kiện-tăng quy mô công nghiệp (nhiệt, pH và cơ học) trong quá trình sản xuất sản phẩm vật chất.
1. Hồ sơ biến tính nhiệt:
Liên kết chéo nhiệt-của gluten lúa mì tự nhiên bắt đầu ở khoảng 55 độ đến 80 độ, là nhiệt độ mà tại đó gel gluten lúa mì vĩnh cửu được hình thành. Nó mất đi các đặc tính nhớt đàn hồi quan trọng khi bị nung nóng quá mức trước khi có thể được hydrat hóa và do đó không hoạt động được.
2. Sự phụ thuộc pH của các mạng chức năng:
Gluten lúa mì hoạt động tốt trong môi trường trung tính đến hơi axit (pH 5.0 - 7.0). Sự thay đổi độ pH có thể dẫn đến những thay đổi về điện tích bề mặt có thể gây ra sự biến tính sớm của protein hoặc mất tính đàn hồi.
3. Dung sai cắt trong quá trình trộn:
Nếu bột nhào được trộn quá-với gluten lúa mì thì chuỗi polyme glutenin có thể bị đứt, khiến bột nhào dính và dễ bị gãy. Năng lượng cơ học đầu vào cần được kiểm soát để phát triển thích hợp.
4. Độ mạnh ion và tương tác muối:
Độ bền tăng lên của mạng lưới gluten lúa mì được quan sát thấy khi có mặt các muối ion như natri clorua là do khả năng của các ion này trung hòa lực hút tĩnh điện giữa các chuỗi protein, tăng lực hút kỵ nước và tăng độ đàn hồi của mạng lưới gluten.
Ứng dụng ngành B2B cho các thành phần gluten lúa mì và protein lúa mì
Các nguyên liệu thô đều rất quan trọng trong nhiều ứng dụng sản xuất thương mại và có thể cung cấp các giải pháp chức năng tùy chỉnh theo các đặc tính vật lý tương ứng của chúng.
1. Xay bột và làm bánh thương mại:
Trong tiệm bánh công nghiệp, các nhà xay xát sử dụng gluten lúa mì để mang lại sự đồng nhất cho những thay đổi về chất lượng bột từ mùa này sang mùa khác và để cung cấp hiệu suất gluten tiêu chuẩn cho các dây chuyền bánh mì tự động, tốc độ cao.
2. Nhũ tương thịt, gia cầm đã qua chế biến:
Gluten lúa mì quan trọng được sử dụng làm chất kết dính thịt tiết kiệm cho thịt chế biến, giúp bảo quản nước thịt, tăng cường khả năng cắt lát và giảm thiểu việc tẩy trong quá trình bảo quản.
3. Nuôi trồng thủy sản và thức ăn đặc sản cho vật nuôi:
Gluten lúa mì được sử dụng làm chất kết dính protein không hòa tan trong-công thức nấu ăn có mật độ cá cao và trong-thức ăn thô dành cho vật nuôi chất lượng cao để cải thiện độ cứng của viên, giảm lượng nước lọc và tăng độ bền vật lý của thức ăn.
4. Thanh dinh dưỡng và Hỗn hợp khô:
Các thành phần protein lúa mì hòa tan được ưu tiên sử dụng trong các thanh dinh dưỡng và hỗn hợp bột đồ uống để cung cấp thêm lượng nitơ nhưng không quá cao trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Sentian Bio cung cấp các mẫu miễn phí, các sản phẩm tùy chỉnh OEM/ODM và hỗ trợ kỹ thuật chuyên nghiệp. Liên hệ với chúng tôi bất cứ lúc nào tạisales3@sentianbio.comhoặcĐỂ LẠI TIN NHẮN!
Sự khác biệt giữa gluten lúa mì và protein lúa mì là gì?
Tóm lại, sự khác biệt chính giữa gluten lúa mì và protein lúa mì là phạm vi, cách chế biến cũng như chức năng của chúng. Gluten lúa mì là ma trận tự nhiên có nguồn gốc trực tiếp từ quá trình tách tinh bột lúa mì, chịu trách nhiệm tạo kết cấu cấu trúc, giữ khí và độ đàn hồi của bột. Protein lúa mì bao gồm gluten tự nhiên này và gluten được thiết kế, hòa tan và thủy phân để sử dụng ở độ nhớt thấp, phân tán nhanh và nhũ hóa. Những khác biệt về mặt cơ học và lưu biến này giúp nhà khoa học thực phẩm, nhà xay xát và nhà chế tạo thực phẩm công nghiệp lựa chọn nguyên liệu thô thực vật thích hợp nhất để đảm bảo cấu trúc sản phẩm, năng suất sản phẩm và tính ổn định của công thức.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Có thể thay thế trực tiếp gluten lúa mì quan trọng bằng protein lúa mì thủy phân trong công thức làm bánh không?
A: Không, chúng không thể thay thế cho nhau. Gluten lúa mì quan trọng tạo ra cấu trúc bột nhớt, đàn hồi, góp phần tạo nên khối lượng của bánh mì, trong khi protein lúa mì thủy phân không có khả năng tạo thành mạng lưới và sẽ làm mềm hoặc khiến bột bị xẹp.
Hỏi: Gluten lúa mì quan trọng cải thiện thời hạn sử dụng của các món nướng thương mại như thế nào?
Trả lời: Gluten lúa mì quan trọng hấp thụ 150-200% trọng lượng khô của nước, do đó làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột và gây ôi thiu trong bánh mì trong quá trình phân phối.
Hỏi: Hàm lượng protein thô điển hình của gluten lúa mì thương mại so với protein lúa mì phân lập là bao nhiêu?
Trả lời: Gluten lúa mì quan trọng thương mại có hàm lượng protein từ 75% đến 80% (dựa trên chất khô), và các loại protein lúa mì tinh khiết phân lập và các dẫn xuất đậm đặc có thể chứa hàm lượng protein từ 85% đến 90% (dựa trên chất khô).
Hỏi: Nhiệt độ trong quá trình trộn có ảnh hưởng đến hiệu suất của gluten lúa mì quan trọng không?
Đ: Vâng. Cần chú ý giữ nhiệt độ nước ở giai đoạn trộn trong tầm kiểm soát (thường dưới 30 độ ) trước khi ma trận gluten được hình thành để tránh áp lực nhiệt và quá trình-hydrat hóa trước của protein trong bột.
Tài liệu tham khảo
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Lượng gluten lúa mì và vai trò dinh dưỡng và công nghệ của nó trong các sản phẩm thực phẩm. Xu hướng Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Về độ đàn hồi của gluten lúa mì. Tạp chí Khoa học Ngũ cốc, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016). Công thức và tính chất của mạng lưới gluten lúa mì. Hydrocolloid thực phẩm, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Hóa học của protein gluten lúa mì. Tạp chí Quốc tế về Vi sinh Thực phẩm, 113(1), 39–44.